黃金炸手指 ? 鹹酥白骨爪 ? (中餐丙級技術士檢定之後記)

凌晨五時許，坐在南下的考試專車裏，回想起上課的點點滴滴，或許稱不上百感交集，但還可以算是感觸良多。

一起上課的同學常常問起，為什麼肥羅會想來參加這套課程？是打算日後開課嗎？非也，非也，不過是想喚醒內心那股沈睡多年的意念--下廚。

在家自製『ㄖㄤ、』豆腐

中餐丙級課程的同學，要辦個同學會，每人準備一道菜與會。才剛脫離考試，要再做題庫上的菜色，恐怕會要了大家的命。於是有人想做PIZZA，有人要示範『拔絲地瓜』，甚至有同學起鬨要老師現場秀秀身手。一時之間，肥羅也想不出什麼特別的菜，腦海中閃了一下家鄉菜--『ㄖㄤ、』豆腐，就這麼決定了。

關於『ㄖㄤ、』豆腐的介紹，可以參考米沃的那些人與那些事 (八) -- 『ㄖㄤ、』豆腐 。不過，前些日子，肥羅買了一本『下廚記』，裏頭也有這道菜，正確的名稱是『釀豆腐』，由於鄉音的關係，發音起來就變成『ㄖㄤ、』豆腐，爾後就正名為釀豆腐了！

而從米沃回到台灣後，曾試著在露營時做過一次，不過倒是沒在家中嘗試過。

▼在鳥嘴山露營時，現場製作釀豆腐

中餐丙級技術士技能檢定--模擬考(三)

最後一堂課了，安排的課程依舊是模擬測驗。不過，在操作開始之前，肥羅央請老師及諸位同學們合影留念，畢竟相逢就是有緣。

▼大合影

中餐丙級技術士技能檢定--模擬考(二)

歷經上一堂的人體油溫計之後，接下來的模擬考就把題目回到302，這回變成五組火力全開。

▼一人煮，其他人當成評審

中餐丙級技術士技能檢定--人體油溫計

先聲明一下，這整套中餐丙級的課程，並沒有訓練『人體油溫計』這堂課 .....

課程都上完了，老師安排了模擬考來加深大家的印象，正好輪到肥羅當值，所以在操作過程中，沒法拍太多照片。

既然要模擬考試的情況，題目就用抽的，而且各組自各抽題目。本次模擬考是303，肥羅第一個上場抽，抽到的竟是籤王-303A。

▼題目

中餐丙級技術士技能檢定--術科考題 303E

303E 材料表
主材料	菜名	注意事項
鱸魚	椒鹽鱸魚塊	符合六人食用原則，切成六塊，醃後炸之。 沾或不沾乾粉皆可。 具椒鹽味。
雞胸肉	西芹炒雞片	食材切成片狀，應力求均勻。 以炒的方式烹調
絲瓜	香菇燴絲瓜	香菇需泡軟。 以燴的方式烹調。 刀工為可塊、可片、可絲、可條。
白果	白果涼拌枸杞	為蔬菜類涼拌菜。 白果、枸杞需川燙。 枸杞之外需另搭配二種蔬菜。
豆芽菜	豆包炒豆芽	豆包炸或不炸皆可，切絲合炒。 豆芽生炒之。 調味不拘。 配料不拘。
米粉	三絲米粉湯	選用三種或三種以上食材切成絲狀為主材料。 以湯的方式烹煮。 米粉具有彈性，不可過軟或過硬，或連粘碎爛。 米粉的顏色力求均勻一致。

中餐丙級技術士技能檢定--術科考題 303D

303D 材料表
主材料	菜名	注意事項
鱸魚	新吉士鱸魚	新吉士為香吉士或柳丁。 於炸後加入果汁及果肉燒煮入味或以淋汁方式均可。 需有香吉士或柳丁的甜酸味。 魚之外型宜完整。
雞胸肉	煎黑胡椒雞脯	雞脯為雞胸肉。 具黑胡椒風味。 以煎的方式烹調，刀工並未界定，但以中式烹調「煎」的定義，宜以大薄片為其刀工，惟此處不強制規定刀工。
絲瓜	肉片燴絲瓜	刀工為片形。 以燴的方式烹調。
白果	白果炒蝦仁	蝦仁需去腸泥。 以炒的方式烹調。
豆芽菜	三絲涼拌豆芽(涼拌菜)	選用三種或三種以上食材切成絲狀。 為蔬菜類的涼拌菜。 材料皆須燙煮脫生。
米粉	素料炒米粉	選用素食材料為食材。 炒好的米粉絲具有彈性，不宜過硬或過軟，亦不可連粘或碎爛。 炒米粉的顏色力求均勻一致。

中餐丙級技術士技能檢定--術科考題 303C

303C 材料表
主材料	菜名	注意事項
鱸魚	乾煎鱸魚	以乾煎的方式烹調。 煎魚時脫皮最多允許1/10的表面。 魚為全魚，宜保持外型完整。
雞胸肉	青椒炒雞柳	雞胸肉切成柳條狀。 以炒的方式烹調。
絲瓜	蝦皮薑絲絲瓜湯	以蝦皮、薑絲、絲瓜為食材。 煮成湯的烹調方式。
白果	白果炒花枝捲	花枝刀工需能捲起。 以炒的方式烹調。
豆芽菜	韮菜涼拌豆芽(涼拌菜)	材料皆須燙煮脫生。 為蔬菜類的涼拌菜。
米粉	三絲炒咖哩米粉	選用三種或三種以上食材切成絲狀為主材料。 具咖哩風味。 炒好的米粉絲具有彈性，不宜過硬或過軟，亦不可連粘或碎爛。 炒米粉的顏色力求均勻一致。

中餐丙級技術士技能檢定--術科考題 303B

303B 材料表
主材料	菜名	注意事項
鱸魚	香菜魚塊湯	魚須切成塊（六塊份量）。 以湯的方式供應。 香菜為芫荽，洗淨後才可調理。 湯汁應清澈。
雞胸肉	炒咕咾雞脯	雞脯為雞胸肉，刀工不拘，但與配料刀工應求近似。 咕咾調味為茄汁糖醋味，醃後炒之。
絲瓜	蜊肉燴絲瓜	以燴的方式烹調。 刀工不拘。
白果	白果炒肉丁	肉切丁。 以炒的方式烹調。
豆芽菜	雙鮮涼拌豆芽(涼拌菜)	為蔬菜類的涼拌菜。 材料皆須燙煮脫生。
米粉	香菇蛋皮炒米粉	蛋打散均勻，並煎成蛋皮切絲。 配料可斟酌添加。 香菇需泡軟。 炒好的米粉絲具有彈性，不宜過硬或過軟，亦不可連粘或碎爛。 炒米粉的顏色力求均勻一致。

中餐丙級技術士技能檢定--術科考題 303A

303A 材料表
主材料	菜名	注意事項
鱸魚	蒜味蒸魚	蒜的刀工不拘。 以蒸的方式烹煮。
雞胸肉	三色炒雞絲	三色宜選用三種或三種以上，顏色不同食材，搭配成色彩分明。 三色刀工亦應為絲狀。 以炒的方式烹調。
絲瓜	麵托絲瓜條	刀工為切成條。 裹麵糊炸之。
白果	椒鹽白果雞丁	雞胸需去骨、切丁、醃過。 雞丁與白果沾乾粉炸至酥脆。 炒香蔥、蒜、辣椒再灑上椒鹽拌炒。刀工形狀不限。
豆芽菜	豆干涼拌豆芽	為蔬菜類的涼拌菜。 豆干與豆芽皆須燙煮脫生。 調味與配料皆可自由搭配。
米粉	蘿蔔絲蝦米炒米粉	白蘿蔔刀工為絲狀，其他配料的刀工須力求一致。 配料可自由搭配。 炒好的米粉絲具有彈性不可過硬或過軟，亦不可連粘或碎爛。 炒米粉的顏色須力求均勻一致。

中餐丙級技術士技能檢定--術科考題 302E

302E 材料表
主材料	菜名	注意事項
豬小排	鳳梨糖醋小排	需具糖醋味。 顏色不拘，可紅、可黃、可咖啡色亦可原色。 作法不拘，可溜、可燴、可燒。
吳郭魚	鹹冬瓜豆醬蒸魚	具鹹冬瓜豆醬味。 顏色不拘。 以蒸的方式烹調。
蛋	培根煎蛋	培根切丁、片、粗絲皆可。 蛋宜打勻。 主料(蛋、培根)需沾黏在一起成餅狀。 煎蛋成品需改刀，成六塊排盤。亦可煎成六小塊，其份量、大小應力求一致。
高麗菜	樹子炒高麗菜	刀工形狀不限。 以炒的方式烹調。
(涼拌菜)四季豆	芝麻三絲四季豆	刀工為絲狀，四季豆刀工可為長段、斜段或絲狀。 選用三種或三種以上食材搭配四季豆。 芝麻需洗去雜塵後炒熟具香味。 四季豆需殺菁，無菁味。
米	蘿蔔乾雞粒炒飯	蘿蔔乾、雞肉切粒狀。 蘿蔔乾需洗過。 炒飯的色澤、調味應力求一致均勻。米飯乾爽、粒粒分明。 煮飯方式需用電鍋製備。

中餐丙級技術士技能檢定--術科考題 302D

302D 材料表
主材料	菜名	注意事項
豬小排	咖哩燒小排	以燒的方式烹調。 具咖哩風味。
吳郭魚	茄汁吳郭魚	魚以全魚處理，不可切斷。 具茄汁風味。 可以溜、燴、燒方式烹調。
蛋	胡蘿蔔煎蛋	蛋宜打勻。 以煎的方式烹調。 主料(蛋、胡蘿蔔)與配料需沾黏在一起成餅狀。 煎蛋成品需改刀，成六塊排盤。亦可煎成六小塊，其份量、大小應力求一致。
高麗菜	培根炒高麗菜	刀工形狀不拘，但力求大小一致。 以炒的方式烹調。
(涼拌菜)四季豆	辣味四季豆	刀工形狀不拘，但應力求大小一致。 具辣味。 配料之有無，食材種類不拘。 四季豆需殺菁，無菁味。 處理過程需注意衛生。
米	雞絲蛋炒飯	雞絲是切成絲或煮後撕成絲皆可。 配料可自由搭配。 炒飯的色澤、調味應力求一致均勻。米飯乾爽、粒粒分明。 煮飯方式需用電鍋製備。

中餐丙級技術士技能檢定--術科考題 302C

302C 材料表
主材料	菜名	注意事項
豬小排	椒鹽排骨酥	排骨剁開後裹粉炸酥。 須以椒鹽調味。
吳郭魚	蒜泥蒸魚	蒜剁成泥狀。 以蒸的方式烹調。
蛋	三色煎蛋	三色宜選用三種或三種以上顏色不同食材，搭配成色彩分明。 三色材料刀工形狀不限，但應力求大小一致。 蛋宜打勻。 主料(蛋、三色材料)與配料需沾黏在一起成餅狀。 煎蛋成品需改刀，成六塊排盤。亦可煎成六小塊，其份量、大小應力求一致。
高麗菜	豆干炒高麗菜	刀工形狀不限，但力求大小一致。 以炒的方式烹調。
(涼拌菜)四季豆	培根四季豆	刀工形狀不限，但應力求大小一致。 應具培根味。 四季豆需殺菁，無菁味。 處理過程需注意衛生。
米	鳳梨肉鬆炒飯	選用食材刀工形狀大小應力求一致。 炒飯的色澤、調味應力求一致均勻。米飯乾爽、粒粒分明。 煮飯方式需用電鍋製備。

中餐丙級技術士技能檢定--術科考題 302B

302B 材料表
主材料	菜名	注意事項
豬小排	豆豉蒸小排	以蒸的方式烹調 小排應具豆豉味
吳郭魚	醬汁吳郭魚	魚以全魚處理，不可切斷 以醬料或醬油、醬汁燒魚
蛋	蘿蔔乾煎蛋	蘿蔔乾需洗過 蛋宜打勻 以煎的方式烹調 主料(蛋、蘿蔔乾)與配料需沾黏在一起成餅狀 煎蛋成品需改刀，成六塊排盤，亦可煎成六塊，其份量、大小應力求一致
高麗菜	枸杞拌炒高麗菜	枸杞需洗過 高麗菜切絲、片皆可 以炒的方式烹調
(涼拌菜)四季豆	三色四季豆	三色宜選用三種或三種以上顏色不同食材，搭配成色彩分明 刀工形狀不限，但應力求大小一致 四季豆需殺菁，無菁味 處理過程需注意衛生，此菜為涼拌菜 調味可自由發揮
米	培根蛋炒飯	選用的食材，刀工形狀，大小應力求均勻一致 炒飯的色澤，調味應力求一致均勻。米飯乾爽、粒粒分明 煮飯方式需用電鍋製備

中餐丙級技術士技能檢定--術科考題 302A

302A 材料表
主材料	菜名	注意事項
豬小排	芋頭燒小排	芋頭切塊亦可切粗條 排骨切塊 以燒的方式烹調(炸、燒) 芋頭不可散掉不成形
吳郭魚	樹子蒸魚	以蒸的方式烹調
蛋	蝦皮煎蛋	蝦皮需洗淨、炒香 以煎的方式烹調 蛋宜打勻 主料(蛋、蝦皮)與配料需沾黏在一起成餅狀 煎蛋成品需改刀成六塊排盤，亦可煎成六塊，其份量、大小應力求一致
高麗菜	木耳豆包炒高麗菜	食材皆切成絲 以炒的方式烹調
(涼拌菜)四季豆	蒜味四季豆	四季豆切段、斜段、片粒皆可 四季豆需殺菁，無菁味 處理過程需注意衛生，屬涼拌菜 調味需有蒜味
米	翡翠蛋炒飯	翡翠為綠葉菜切末 炒飯的色澤、調味應力求一致均勻 煮飯方式需用電鍋製備

中餐丙級技術士技能檢定--衛生講習

要參加中餐丙級檢定，一定要參加八個小時的衛生講習才能報名。

內容包括

1. 食物中毒概論
2. 檢視中餐烹調技術士檢定証照制度
3. 膳食營養
4. 食物衛生相關法規

在新竹縣舉辦的講習中，講師全部都是新竹縣政府衛生局的工作人員。一整天的課程，雖然對體力是蠻大的負擔，但仔細聆聽，還是有很大的收穫。

中餐丙級技術士技能檢定--學科及觀念

中餐丙級的第一堂課，在傳授學科及觀念，再加上刀工，包含了中餐丙級檢定整個考試程序。對肥羅這種門外漢而言，根本就是全新的體驗。

▼教材

▼老師講授整個考試流程