肥羅的視界: 中餐丙級技術士技能檢定--術科考題 303D

2011年11月13日星期日

303D 材料表
主材料	菜名	注意事項
鱸魚	新吉士鱸魚	新吉士為香吉士或柳丁。於炸後加入果汁及果肉燒煮入味或以淋汁方式均可。需有香吉士或柳丁的甜酸味。魚之外型宜完整。
雞胸肉	煎黑胡椒雞脯	雞脯為雞胸肉。具黑胡椒風味。以煎的方式烹調，刀工並未界定，但以中式烹調「煎」的定義，宜以大薄片為其刀工，惟此處不強制規定刀工。
絲瓜	肉片燴絲瓜	刀工為片形。以燴的方式烹調。
白果	白果炒蝦仁	蝦仁需去腸泥。以炒的方式烹調。
豆芽菜	三絲涼拌豆芽(涼拌菜)	選用三種或三種以上食材切成絲狀。為蔬菜類的涼拌菜。材料皆須燙煮脫生。
米粉	素料炒米粉	選用素食材料為食材。炒好的米粉絲具有彈性，不宜過硬或過軟，亦不可連粘或碎爛。炒米粉的顏色力求均勻一致。