中餐丙級技術士技能檢定--術科考題 303B

303B 材料表
主材料	菜名	注意事項
鱸魚	香菜魚塊湯	魚須切成塊（六塊份量）。 以湯的方式供應。 香菜為芫荽，洗淨後才可調理。 湯汁應清澈。
雞胸肉	炒咕咾雞脯	雞脯為雞胸肉，刀工不拘，但與配料刀工應求近似。 咕咾調味為茄汁糖醋味，醃後炒之。
絲瓜	蜊肉燴絲瓜	以燴的方式烹調。 刀工不拘。
白果	白果炒肉丁	肉切丁。 以炒的方式烹調。
豆芽菜	雙鮮涼拌豆芽(涼拌菜)	為蔬菜類的涼拌菜。 材料皆須燙煮脫生。
米粉	香菇蛋皮炒米粉	蛋打散均勻，並煎成蛋皮切絲。 配料可斟酌添加。 香菇需泡軟。 炒好的米粉絲具有彈性，不宜過硬或過軟，亦不可連粘或碎爛。 炒米粉的顏色力求均勻一致。

▼老師示範切絲瓜

▼全部材料

▼鱸魚切塊

▼煎好的蛋皮切絲

由於蛋皮是成品，切絲時應注意衛生問題。

▼成品

原本課堂上教的方法，當米粉炒好之後，起鍋，再把蛋皮舖上，所以上圖呈現的就是這種風貌。後來，老師更正為米粉起鍋前，加入蛋皮稍加拌炒，再起鍋。